鮮美雞湯總能勾起我們的食欲，讓人回味無窮。雞湯的鮮味來自于其中的呈味物質(zhì)，比如氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、多肽、無機(jī)鹽以及多達(dá)上百種的醛類和醇類物質(zhì)，其中最關(guān)鍵的是谷氨酸和核苷酸。除此之外，鹽是另一個(gè)關(guān)鍵成分，它不僅帶來咸味，而且和鮮味互相放大，使得風(fēng)味更加濃郁。因此，燉雞湯時(shí)如何加鹽非常關(guān)鍵，這也吸引了許多廚師、廚藝愛好者以及科學(xué)研究者的關(guān)注。
加多少鹽風(fēng)味更好？云南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊育才等人根據(jù)不同雞湯的放鹽量，分別就色澤、滋味、香氣和形態(tài)打分。研究使用相同品種的雞，把雞肉焯水之后沖洗干凈，按照肉水比1∶3的量重新加水，大火煮開，加鹽，然后小火慢煮2個(gè)小時(shí)。最后的結(jié)果是：隨著鹽量的增加，色澤、滋味、香氣、形態(tài)的得分都相應(yīng)升高;從雞湯好喝的角度衡量，加鹽2.0%(100克湯里加2克鹽)是最佳選擇。儀器分析所得到的成分?jǐn)?shù)據(jù)，跟這個(gè)品嘗結(jié)果一致。需要提醒大家的是，喝按照這個(gè)量加鹽的雞湯時(shí)，其他菜一定要少鹽，否則很容易鈉超標(biāo)。
何時(shí)放鹽才好喝？北京工商大學(xué)張玉玉等人比較了不加鹽、在開始燉之前加鹽和燉好之后才加鹽三種方式下雞湯的風(fēng)味。這項(xiàng)研究燉的是雞胸肉，加入2.5倍的水，在85℃條件下燉3個(gè)小時(shí)，加鹽量為雞湯量的1%。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一開始就加鹽的雞湯中氨基酸含量最高，為2115 毫克/升，而不加鹽的雞湯和煮制后加鹽的雞湯差別不大，分別為2016毫克/升和2021 毫克/升。感官評分顯示，燉雞一開始就加鹽的雞湯得分最高，其次是燉好之后再加鹽，完全不加鹽的雞湯得分最低。
需要強(qiáng)調(diào)的是，這兩項(xiàng)研究都只是以“雞湯好喝”為目標(biāo)，并沒有考慮加鹽以及加鹽順序?qū)﹄u肉的影響。簡單來說，加鹽會讓更多的風(fēng)味物質(zhì)溶到湯中，這對雞肉的風(fēng)味是不利的，鹽對于雞肉纖維的變性熟化也會產(chǎn)生影響。如果要考慮雞肉的風(fēng)味口感，那可能就有不同的結(jié)論了。
此外，要想熬出鮮美的雞湯還要注意以下幾點(diǎn)：第一，盡量用砂鍋;第二，水要一次性加足;第三，不要加太多調(diào)料。
（美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心）