北方有句諺語說“三月八，吃椿芽兒”。農歷三月八，泛指的就是谷雨節氣前后。谷雨是二十四節氣中的第六個，也是春季的最后一個節氣。這時天氣漸暖，雨水也多起來了，所有新栽種的禾苗都渴望著滋潤，故名“谷雨”。
谷雨除了農事活動，生活中也有相關的應節習俗。在南方，主要是釆茶，講究要喝谷雨茶，據說谷雨釆摘的茶，細嫩清香，味道最佳。唐朝有詩句：“春山谷雨前，并手摘芳煙。綠嫩難盈籠，清和易晚天?！彼浴翱偷郊页ｏ?，僧來谷雨茶”，品新茶是待客盛禮，相沿成習。在北方就不同了，主要講究應時吃香椿芽兒。
老北京四合院里一般都種有香椿樹，香椿樹一到谷雨前后，樹枝上長滿了香椿芽兒，嫩綠中泛著紫色。那時人們生活水平普遍很低，解決溫飽都困難，所以香椿的嫩芽、榆錢兒、槐花兒并稱“暮春三菜”，也稱“樹上菜”。但隨著生活水平的提高，后兩種吃的人就很少了，因為畢竟是配以粗糧充饑的，現在偶食也就為嘗鮮兒。但這香椿芽兒就不一樣，兩千多年來仍綿延不絕，是菜肴里的佳品。民間常說的“吃春”，一方面指立春的食品，另一方面，老北京也指的是谷雨吃香椿芽兒的習俗。
關于香椿的歷史，《莊子·逍遙游》中就有記載：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”在漢朝，民間就已食香椿，唐宋以后，頭茬嫩芽成為向皇宮奉上的貢品。元代也有首詩中寫道：“溪童相對采椿芽，指似陽坡說種瓜。想得近山營馬少，青林深處有人家。”可知此物是上下皆喜，老幼愛之的了。它的味道極佳，營養豐富，還兼有食療作用，有清熱解毒、健胃理氣的功效。古代民間就流傳說：“常食椿巔（椿芽），百病不沾?！边@種樹還有一種神奇的功能：掰下嫩芽兒，在原地過兩天就又冒出新芽了，絲毫不影響它的枝葉在谷雨節氣后繁茂成長。
小時候我家院子里就有一棵大香椿樹，每到這個節氣，樹尖的枝杈上就長滿了泛紫紅色的小芽兒，院子里都能聞到一陣陣的清香，我們這些孩子可盼到能采摘的日子了?？墒菢涮吡?，枝頭上的根本夠不到，又不能像秋天棗熟了一樣，用竹竿往下打，只能從葉莖處切割輕摘。這活兒就包在我身上了。我從空鐵皮罐頭盒上剪下一段彎鉤形鐵片，把它用麻繩綁在竹竿兒上，舉著這做好的工具，顫悠悠地瞄準了愛物，往下一拉竹竿兒，那誘人的香椿芽兒就下來了。一個小芽兒一個小芽兒地向下切割，不一會兒就滿頭大汗，但照樣干勁兒十足，一是為吃，二是覺得好玩兒。終于攢夠一小盆了，端去送給廚房里正在做飯的母親。母親一通忙活，焯水、瀝干、切丁，晚飯的桌兒上，就多了兩個全家人都贊不絕口的佳肴：香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐。若能有剩余的，我就盼著下頓的炸香椿魚兒、香椿碼兒炸醬面、香椿豆兒……不管怎么做，只要是香椿，我就百吃不厭。奶奶說“雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽成木體”，吃椿芽兒，就谷雨這么幾天啊！
這純香美味之物，連康有為老夫子吃了后，都專門作詩《詠香椿》來表達喜愛之情：“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰?！笨芍怨乓詠恚袊说纳钪?，就有著香椿情結，也因此更鐘情“谷雨”了。（何大齊）