□ 趙洪波 陸揚(yáng) 黑龍江經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 仉慶華
有人說(shuō)，如果選一道菜體現(xiàn)東北人的性格，不是鍋包肉，也不是豬肉燉粉條，應(yīng)該是蘸醬菜。綠油油的小蔥、脆生生的蘿卜、黃燦燦的干豆腐……在東北，似乎萬(wàn)物皆可蘸醬。原汁原味的蔬菜只要洗凈，配上一碟香味十足的農(nóng)家手工大醬，瞬間就注入了靈魂，白山黑水間東北人包容、簡(jiǎn)單、大氣的性格就在這一洗一蘸間揮灑盡致。
說(shuō)到這“靈魂蘸料”，有著近30年農(nóng)家手工大醬制作經(jīng)驗(yàn)的胡曉華絕對(duì)是名副其實(shí)的“醬”人。靠做大醬、賣大醬，她成了遠(yuǎn)近聞名帶領(lǐng)村里姐妹致富的女能人。
春節(jié)假期，記者來(lái)到鐵力市雙豐鎮(zhèn)朝陽(yáng)村，走進(jìn)胡曉華的家中。
未見(jiàn)其人，先聞到了豆子在復(fù)合菌群作用下滋生的獨(dú)特味道。走近一看，幾百口大醬缸蒙著白布、拴著紅布條，整整齊齊擺放在晾曬大棚里。發(fā)酵間內(nèi)，幾口大鍋灶個(gè)個(gè)開著火，為1500多塊醬坯發(fā)酵保持著溫度，一派紅紅火火的生產(chǎn)景象。
說(shuō)起農(nóng)家手工大醬，胡曉華打開了話匣子。她說(shuō)，她是從奶奶那里學(xué)到的做醬手藝。做大醬的原料都是自家種的東北非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)大豆。臘月開始，把精心挑選的飽滿豆子用水泡開，慢火煮熟，碾碎成豆泥后制成長(zhǎng)方體的醬坯，將做好的醬坯晾涼后用紙包上，再放在不通風(fēng)且溫暖的地方（18-20℃最好）進(jìn)行發(fā)酵。如果醬坯長(zhǎng)出白毛，則意味著發(fā)酵成功。
下醬也有講究，按照民間習(xí)俗，農(nóng)歷四月初八、十八、二十八這3天占盡天時(shí)。將醬坯拿出，去掉包裝紙，用刷子在流水下刷凈，弄成小塊充分晾曬后放進(jìn)大缸，加水搗碎，再放進(jìn)適量的鹽。
在接下來(lái)的每一天，都要用小木耙在醬缸里上下攪動(dòng)，叫做“打耙”。打耙的同時(shí)用勺子舀出浮沫，目的是調(diào)節(jié)醬的稀稠程度，散去發(fā)酵產(chǎn)生的異味。
時(shí)間，是令黃豆轉(zhuǎn)化成醬料的魔法，耐心是最準(zhǔn)確的魔法口令。隨著天氣越來(lái)越熱，經(jīng)過(guò)每天的打耙和日曬后，金燦燦的黃豆變成香氣濃郁的大醬。秋天的時(shí)候，把黃瓜、辣椒、芹菜、土豆等洗凈放入醬缸，半個(gè)月后，口感獨(dú)特的醬咸菜就腌好了。
俗話說(shuō)，一家下醬一個(gè)味，要想做到量產(chǎn)，眾口難調(diào)調(diào)眾口，功夫不到家可不行。“制醬可是個(gè)辛苦活兒，每一步都不能掉以輕心，看似簡(jiǎn)單，但對(duì)做醬人的要求特別高。鹽和水的比例要適度，每日的打耙、曬醬也不能偷懶，否則，一不小心，一缸醬就廢了。”胡曉華說(shuō)。
漫長(zhǎng)的歲月，手藝人不斷積累經(jīng)驗(yàn)，對(duì)豆子在發(fā)酵過(guò)程中不斷變化的溫度、色澤、香氣等有了直覺(jué)判斷，才讓胡曉華的手工大醬保存了讓人認(rèn)可的老味道。經(jīng)常有人慕名找她咨詢，“我家大醬為啥不發(fā)酵？”“大醬酸了咋辦？”……她都一一耐心地解答。
今年55歲的胡曉華半輩子與大醬打交道，她踏實(shí)肯干，日子過(guò)得殷實(shí)，自己走上獨(dú)具“醬”心致富路的同時(shí)，也沒(méi)忘記村里的姐妹們。今年，胡曉華家的“朝陽(yáng)農(nóng)家醬”被雙豐鎮(zhèn)列為“鄉(xiāng)村振興車間”項(xiàng)目，更增強(qiáng)了她帶領(lǐng)姐妹們致富的決心。“今年開春我擴(kuò)大了做醬規(guī)模，從去年的200缸增加到300缸。更讓我高興的是，兒子決定學(xué)做醬了，我不再擔(dān)心手藝失傳了！”她告訴記者。
東北大醬歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在隋唐時(shí)期，靺鞨人就種豆制醬。在物質(zhì)匱乏的年代，大醬是每個(gè)東北人家餐桌上不可缺少的調(diào)味品。在衣食無(wú)憂的今天，大醬是東北人難以忘懷的家鄉(xiāng)味道。一年一年，一輩一輩，大醬伴隨著我們的小飯桌，為平淡的日子加料增彩。
心懷時(shí)代溫情，傳承不忘創(chuàng)新。雙豐鎮(zhèn)黨委書記律國(guó)峰說(shuō)，“自鄉(xiāng)村振興工作開展以來(lái)，雙豐鎮(zhèn)以‘產(chǎn)業(yè)興旺、生活富裕’為目標(biāo)，以村屯為基礎(chǔ)，目前已建立了3個(gè)‘鄉(xiāng)村振興車間’，引導(dǎo)村民利用村屯空置房因地制宜發(fā)展豆芽菜、農(nóng)家醬、白酒、黏豆包、黏玉米等特色產(chǎn)業(yè)，為全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興注入強(qiáng)勁動(dòng)能。”
